Hollandez Soslu Somon
Herkese kocaman bir merhaba. Haftaya biraz soğuk ve yağmurlu başladık ama içimizi ısıtacak nefis bir tarifim var bugün:)
Profesyonel mutfağın 6 ana temel soslarından biri Hollandez (Hollandaise) Sos ile lezzetli bir somon balığı yemeğimiz var. Hollandez sos, fonu (ana malzemesi) tereyağı olduğu için, kıymetli yemeklerde kullanılan bir sostur. Yani sosun kendisi de maliyetli olduğu için kullanım alanları da kıymetlidir.
Yapılışı esnasında dikkat edilmesi gereken noktaları vardır. Tarifi yazarken hepsine tek tek değineceğim. Siz de bu noktaları göz önüne alarak yaparsanız sonucu harika bir Hollandez sosunuz olmuş olur:)
Bu sosu, bugün ben somon balığı ile birlikte kullandım. Somon balığı, içinde yağ oranı en yüksek balıklardan biri. Ciddi bir Omega yağı kaynağı ve de çok faydalı. Üstelik de somon balığı, bence balıklar arasında en ilginç olanlardan. Tatlı sularda doğup, yüzbinlerce kilometre sonra doğum yapmak için tekrar doğduğu sulara dönen bir balık. Hatta bu konuda çok fazla denemelerde yapılmış. Ne kadar uzağa konulursa konulsun, somon balığı yine doğduğu yeri bulup geri dönmüş:) Çok ilginç değil mi:) Üstelik de turuncu havyarın sahibi de somon balığıdır ve en büyük havyardır.
Yani bugünkü yemeğimizi oldukça özellikli bir yemek:) O zaman lafı fazla uzatmadan hemen tarifimize geçelim derim:)
Malzemeler
2 dilim somon (fileto)
1 adet yumurtanın sarısı
Yarım limon (Çırpma kabına sürmek için sadece)
100 gram eritilmiş tereyağı (Sadece 70 gramı kullanılacakancak yumurtanızın büyüklüğüne göre fazlası da gerekebilir)
4-5 damla sirke
1 çay kaşığından az fazla hardal
Tuz, karabiber
Üzeri için;
Nar taneleri
Yapılışı
Önce tereyağını eritip ılıtın. Tereyağının sıcaklığının 30 – 37 derece olması gerekiyor ve de üstündeki tüm sütünden arındırılmış olması gerekiyor. Yani tereyağınız kazeinsiz olmalı. Erittiğiniz zaman üzerindeki tortusunu süzün, alın ve ılınması için bekleyin. Parmağınızın dayanacağı ısı yeterli. (yağınız fazla sıcak olursa yumurtayı pişirir, çok soğuk olursa da katılaştırır).
Somon balıklarınızı arkalı önlü tuzlayıp karabiber serpin ve ısıttığınız tavada arkalı önlü pişirin. (Bu pişirme işlemini çok fazla tutmayın çünkü somon balığı zaten çabuk pişer ve dağılır. )
Pişirdiğiniz balıklarınızı servis tabağına alın.
Mayonez kabınızın (çelik bir kapta olur. Yoksa rengi bozulabilir) her tarafına limon sürün ancak kesinlikle limonun taneleri kalmasın ve de çok ıslak olmasın. Fazlasını temizleyin. (Bu işlemin amacı; sosunuzdaki emülsiyonu yumurtanın içindeki lesitin proteini sağlar. Limon da lesitinin tutulmasına yardımcı olur. Bu yüzden kabımıza limon sürüyoruz ki lesitin iyi tutulsun).
Hazırladığınız kabınıza yumurta sarısını koyun (İçinde kesinlikle beyazı olmasın).
Bir kabın içine su koyup kaynatın ve yumurta sarısını koyduğunuz kabınızı üzerine koyun ve hızla çırpmaya başlayın. Rengi açılana kadar 20 saniye kadar çırpın. (benmari usulü). Kolay çırpabilmek için ince telli çırpıcı kullanın.
Kabınızı kenara alıp ince ince içine tereyağını akıtmaya başlayın. İp gibi aksın tereyağınız.
Bu esnada sürekli çırpmaya devam edin ve hep aynı yönde çırpın. Çırpmayı bırakırsanız sosunuz kesilir çünkü fazla yağ yer. Yağı az akıtırsanız da kesilir. Yağı yedirerek verin. Bu yüzden bir eliniz ile hem yağınızı ip gibi akıtın hem de diğer elinizle yumurta sarınızı çırpın.
Bu esnada yavaş yavaş sosunuz koyulaşmaya başlayacak. Kıvamını açmak için 1-2 damla sirke damlatın ve tereyağı akıtmaya devam edin.
Bu işleme sosunuz kıvam alıncaya kadar devam edin. Katılaşmaya başladığında sirke damlatmayı unutmayın. Bir süre sonra zaten artık kesilmeyeceği için tadına bakabilirsiniz.
Sosunuz kıvam alınca içine lezzet vermesi için hardal, tuz ve karabiber koyup karıştırın.
Tadına bakın. Dilerseniz biraz limon da verebilirsiniz ya da son aşamada lezzet vermesi için soğan suyu, çektirilmiş şarap vs de ekleyebilirsiniz.
Hazırladığınız sosunuzu somon balıklarınızın üzerine dökün.
Nar taneleri ile süsleyip servis yapın.
Hollandez sos, bekletmeye uygun bir sos değildir. Yapılıp kullanılır. Eğer bekletmeniz gerekiyorsa ılık benmari de tutmanız gerekiyor.
Afiyet olsun…
